Il y a 90 ans

Pourquoi il y a du fer dans les épinards

L’histoire d’une histoire

Le personnage emblématique des épinards, Popeye, apparait au début des années 1930. Pour conquérir le cœur d’Olive Oyl et affronter le méchant Brutus, il ouvre et avale d’un coup une boite d’épinards. Il renforce ainsi la légende selon laquelle les épinards contiennent beaucoup de fer, et que le fer, c’est la force.

Quand E.C. Segar crée son personnage, à la demande du gouvernement américain pour promouvoir la consommation de légumes en général, il choisit les épinards, car plus pertinents, à son avis, pour cet objectif, tout en ignorant leur contenu en fer dont il n’est jamais fait mention.

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Si l’origine de cette histoire de fer dans les épinards est floue, en revanche sa légende est bien racontée. E. von Wolf (avec un seul F), chimiste allemand, se trompe dans sa notation de la teneur en fer des épinards et écrit 27 mg pour 100 g, en lieu de 2,7 mg. L’histoire continue avec un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui confond épinards frais et épinards secs. Elle se termine en 1972 avec un Anglais, Arnold E. Bender qui introduit cette légende d’erreur de décimale.

En fait, Emil von Wolff (1818-1896) était un chimiste agricole et sa publication de 1871 porte bien 2,7 mg de fer pour 100 g de cendres d’épinards, sans erreur de report ou de typographie. La teneur en éléments est exprimée, comme c’est l’usage, sur les cendres et cela fait tomber l’histoire des épinards frais et secs. D’autre part, Gustav von Bunge était Suisse et il n’a pas laissé de traces d’un intérêt quelconque pour les épinards. Simple figurant dans cette légende. Enfin, c’est bien Arnold E. Brender, nutritionniste expert reconnu, qui publie en 1977 un article avec cette erreur, en reprenant une de ses conférences de 1972.

Tout ceci fut expliqué en 2010 par un chercheur de l’université de Nottingham en Angleterre, le Dr Mike Sutton, dans un article très plaisant publié dans l’internet Journal of Criminology.

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D’une part, nous avons une légende aux origines inconnues et d’autre part un mythe construit par une personne reconnue et qui est repris sans vérification, le tout amplifié par un héros célèbre qui ne fait que croiser cette fable par une coïncidence. Cet empilement des histoires permet à ce mythe de se poursuivre, alors même que les épinards contiennent une grande quantité d’acide oxalique qui inhibe l’assimilation du fer, quelle qu’en soit la teneur.

Peut-être que l’origine de la légende est à rapprocher de ce que l’on raconte aux enfants pour les faire manger. Les carottes rendent aimable et donnent des fesses roses (en fait plutôt orangées !). Il y a du phosphore dans le poisson et ça rend intelligent (quand on n’a pas une mémoire de poisson rouge). Manger de la soupe fait grandir, surtout si on en mange pendant quinze ans.