Levé tôt, ce matin-là, car il était chargé des courses pour le soir, Mickaël avait déjà en tête le début de sa semaine de travail. La veille, Sam et lui avaient rejoint William dans un pub, en fin d'après-midi, après la fin des cours, William étant instituteur dans une école d'un des quartiers pauvres de Glasgow. Mickaël avait profité de sa journée pour se reposer, recharger les batteries, faire un peu de ménage et de rangement dans son appartement. En rejoignant ses amis, il était passé dans la rue commerçante, s'était rendu compte qu'il avait bien deviné : la boutique de la petite fleuriste était fermée ce jour-là.

Il partit donc tôt de chez lui pour se rendre à la criée. C'était à lui qu'Harris confiait toujours le choix de la matière première principale : le poisson. Il le faisait un jour sur deux, en alternance avec le patron. Puis il gagna le restaurant, vérifia les livraisons du matin. En chemin, il avait déjà échafaudé quelques idées de recettes, pour préparer les poissons qu'il avait sélectionnés.

Il était parmi les premiers arrivés, après le patron. Un homme raffiné, intelligent, un érudit aussi, doublé d'un bon gestionnaire. Il tenait l'un des meilleurs établissements de la ville. Il leur arrivait fréquemment de recevoir des personnalités, artistes en tournée, hommes ou femmes politiques, sportifs de renom. Sans compter que certains membres de la haute société de la ville et des alentours s'invitaient régulièrement. Ce qu'il aimait avec son patron, c'était que celui-ci ouvrait aussi une fois par semaine, le mercredi, avec un menu à des prix abordables pour une population moins aisée. Harris avait un crédo pour cela : "Ce n'est pas parce qu'on avait peu d'argent qu'on devait manger mal". Ces soirées rencontraient toujours un grand succès. Pour Mickaël, c'était aussi un lien avec un milieu qu'il côtoyait : son beau-frère était d'origine ouvrière et sa sœur, assistante sociale, travaillait dans ce milieu populaire de Glasgow.

Une fois qu'il eut salué les présents et le patron, il fila au vestiaire, se changea. Et ce fut parti pour une journée dont il ne verrait pas passer les heures. Ranger les livraisons, préparer les premiers éléments du menu, découper les viandes et nettoyer les poissons. Ils étaient six dans l'équipe, en cuisine, et il en était le chef. Il aimait cette façon de travailler, comment dans une assiette qui arrivait devant un client, chacun avait mis un petit quelque chose. Cette élaboration en commun des plats, même si chacun avait un rôle bien précis, c'était comme un petit orchestre qu'il fallait mener, vers l'harmonie. Depuis plus d'un mois, ils avaient avec eux un jeune apprenti, Jonathan. Un garçon un peu rêveur, qui s'émerveillait de chaque réussite, s'étonnait des mariages de saveurs qu'il osait. Cela le faisait souvent rire. Le reste de l'équipe aussi. Jonathan ne s'en formalisait pas : ici, il apprenait. Beaucoup.

Fréquemment, en lui expliquant certaines choses, Mickaël repensait à ses propres années de formation. La chance qu'il avait su saisir, cette opportunité incroyable, ce risque aussi que ses parents avaient pris de l'envoyer, à quinze ans, en France, dans l'un des meilleurs lycées hôteliers de ce pays, royaume incontesté de la gastronomie et des vins. Depuis tout petit, il aimait les aliments. Il se souvenait avoir colonisé durant des heures la cuisine de sa mère et de sa grand-mère. C'était elle, sa "Mummy", qui lui avait donné le goût de la nourriture, et pour cause, elle était française. Et elle aimait cuisiner. Un de ses plus lointains souvenirs, c'était de la revoir, avec son tablier, s'activer à réaliser une délicieuse tarte aux pommes. Il avait précieusement noté toutes ses recettes et rien ne pouvait lui faire plus plaisir que d'aller la revoir en lui apportant quelque chose qu'il avait cuisiné. Elle était très fière de son petit-fils, de sa réussite.

Et avec Jonathan, Mickaël retrouvait ses impressions de lycéen, d'apprenti. Le garçon apprenait bien, savait tirer parti de ses erreurs, et c'était une grande qualité. "Il ne sera pas mauvais, quand il aura la maîtrise de tout le processus", avait-il confié un jour à Harris. "Alors, j'ai bien fait de le prendre", avait répondu le patron.

L'après-midi avait passé, avec ses moments de préparation au calme, dans une sérénité presque religieuse, mais aussi avec ses coups de bourre, ses cris, ses bruits de casseroles, de couteaux, ces odeurs qui se mélangeaient les unes aux autres. Sam qui parlait sans cesse, charriant les uns, les autres. Il y avait eu droit, pas d'exception avec Sam. Même Harris n'échappait pas à l'humour du second de cuisine.

- Alors, Micky, va falloir que tu m'expliques quand même, l'apostrophait Sam, alors que le premier service était lancé, que la tension montait en cuisine, pourquoi t'es pas reparti avec la petite blonde samedi... Elle te bouffait des yeux... T'es encore passé à côté d'une opportunité...

- Sam, je t'ai déjà dit que les blondes et moi... répondit Mickaël sans quitter des yeux le poisson qu'il disposait dans un plat, concentré sur l'assaisonnement qu'il réalisait et nullement dérangé par le bagou de son ami.

- Ah, tu vas pas recommencer, quand même ! Il y en a de si bien roulées !

Bien sûr, il avait raison, Sam. Mais n'empêche... Bon, une cassolette de coquillages pour la 2... Les poireaux... "Qu'est-ce que tu fous, bordel, Sam, les poireaux !"

Ca criait, ça tournait, ça virevoltait autour de l'îlot central. Ca grésillait, ça frétillait, ça mijotait. Les commandes s'enchaînaient, les plats aussi. Enfin arriva l'heure du dernier dessert, commandé par un couple âgé, des habitués. A lui de parvenir à les surprendre. C'était toujours à lui qu'on confiait le dernier plat, et il mettait comme un point d'honneur à le peaufiner avec une petite touche personnelle, pour clore la journée. Alors que ses collègues s'activaient déjà à ranger et à nettoyer, choses dont il ne se chargeait jamais, il prépara les deux assiettes. Le soufflé d'orange pour madame, la tartelette au café pour monsieur. Avant de confier les assiettes à Julia, la serveuse, il hésita, les observa. Il avait le sentiment qu'il manquait quelque chose. Une touche de couleur. Il se retourna, Julia attendait, il ne lui avait pas donné le signal de les emporter. Les éléments, les aliments se bousculaient dans sa tête, mais il ne trouvait pas.

Résigné, il dut se contenter de quelques épices et d'une feuille de menthe pour le soufflé d'orange, et de tranches de mangue dont il avait conservé la peau rouge-orangé pour décorer l'assiette de la tarte. Mais il tiqua. Il fallait qu'il trouve. Autre chose. Encore autre chose. Une petite touche... Il leva les yeux vers Julia et dit :

- C'est bon...

La jeune femme se saisit alors des assiettes, le battant de la porte s'ouvrit, se referma. C'était terminé. La journée était terminée. Presque.

Alors qu'il se lavait à nouveau les mains, donnait deux-trois conseils à Jonathan qui rangeait les sauces, qu'il tournait autour de la table de cuisson pour en vérifier la propreté, Harris entra dans la cuisine.

- Les Baker veulent te voir, Mickaël, dit-il simplement.

- Ok, j'arrive, répondit le jeune homme.

Mickaël changea rapidement de tablier, puis sortit de la cuisine, traversa la salle. Il n'avait pas besoin de demander à quelle table s'étaient installés M et Mme Baker : ils prenaient toujours la même. Mme Baker lui sourit avec finesse en lui tendant la main. Il la saisit avec délicatesse et la porta vers ses lèvres pour un baisemain de circonstance.

- Encore bravo, Mickaël, dit M Baker. C'était une soirée réussie.

- Merci, Monsieur, répondit-il, touché.

- Ce pavé de saumon... Cette pointe sucrée... Qu'est-ce que c'était ?

- Dans la sauce, Monsieur ? Un peu de cognac...

- Ah, tu vois, je te le disais... déclara Mme Baker. J'étais certaine que Mickaël avait apposé une petite "french touch" !

Mickaël sourit. Les Baker avaient toujours aimé découvrir certains petits arrangements, deviner des ingrédients qu'il ajoutait. C'était un jeu entre eux, dont il délivrait ou non le secret à l'issue du repas.

- Le velouté d'asperges... Un régal, comme toujours. Quand il est à la carte, j'ai bien du mal à choisir une autre entrée, poursuivit la femme.

- C'est ce que j'ai pensé en apprenant que vous veniez ce soir, Madame, répondit Mickaël avec les yeux qui pétillaient. Et le dessert ?

- Il faut le garder... ce mélange d'agrumes...

- Il y avait un soupçon de chocolat, dans le mien, n'est-ce pas, jeune homme ? demanda M Baker.

- Bien deviné, Monsieur...

Et Monsieur Baker de se lancer dans une histoire sur le voyage des épices, que sa femme interrompit d'un geste tendre sur la main :

- Et si nous laissions nos hôtes terminer leur journée, James ?

**

Mickaël rentra dans la nuit. Après l'agitation des dernières heures, il aimait pédaler tranquillement, se détendre ainsi, évacuer la tension de la journée de travail. Il n'était pas loin d'une heure du matin. Demain, ce serait plus calme, il n'aurait pas à passer à la criée. Arrivé au carrefour, en bas de la colline sur laquelle s'étendait le quartier où il habitait, il retint avec peine un petit sourire. Il continua un peu le long de la grande avenue, pour ne tourner que deux rues plus loin et entamer la côte, plus marquée au départ, puis plus douce au bout de deux cents mètres environ.

"Si tu crois que tu vas échapper à ce petit détour, maintenant...", songea-t-il avec amusement. Il ralentit avant de passer devant la boutique de Maureen, comme pour faire durer l'instant. Tout était éteint, bien entendu, à cette heure... Et puis, encore une fois, rien ne lui prouvait qu'elle habitait l'appartement au-dessus...

Alors qu'il s'éloignait, les pneus du vélo dessinant une longue trace sur la rue mouillée par une récente averse, trace qui s'effaça lentement au bout de quelques secondes, lui vint soudain une idée. Il avait trouvé ce qui manquait aux desserts des Baker.