À quelques pas de là, dans une ferme proche de Saint Andrews, Céléna visitait les lieux avec attention. Après des recherches, elle avait obtenu cette adresse d’un ami de son père. Elle avait besoin rapidement d’une orge de qualité, afin de pouvoir reconstituer son stock et ainsi remplacer ce que le feu avait englouti. L’idée de la produire sur des terres appartenant à de la famille proche de Pitlochry restait dans un coin de sa tête. Ainsi la productrice contrôlerait le processus, et développerait des arômes plus précis. Pour l’heure, elle n’avait pas d'autre solution.

Céléna se tenait au bord de cet océan vert aux reflets dorés, le vent faisait onduler les épis. La céréale était la dépense la plus importante de la distillerie et à l’origine de l’uisge beatha. Il lui fallait une orge riche en amidon, afin d’obtenir des sucres fermentescibles et par conséquent de l’alcool. Hors de question pour l’oenologue de se tromper si elle ne voulait pas se retrouver avec une variété inexploitable. À la livraison, elle devait vérifier que les épis de deux rangs de grains ne présentaient aucune trace de moisissures.

Lors de sa semaine à la distillerie « The Balvenie », Céléna avait appris comment les céréaliers cultivaient encore à ce jour l’orge pour le maltage. Elle avait découvert cet art ancestral utilisé encore aujourd’hui sur leurs quatre-cents hectares. L’orge y était cultivée selon des méthodes immuables, et la seule pointe de modernisme résidait dans l’utilisation de la moissonneuse-batteuse.

Céléna, attirée par cette campagne, se sentait libre et prête à se lancer. Plongée dans ses pensées, son carnet à la main, elle prenait des notes pour être sûre de ne rien oublier, quand quelqu’un l’interpella :

– Bonjour, mademoiselle Mac Craig, nous avions rendez-vous.

Le vieux monsieur, devant elle, était tout aussi charmant que le lieu. Ses grands yeux bleus pétillants et sa poignée de main la rassurèrent.

– Bonjour monsieur Lroy. Vous m’avez été chaudement recommandé et je suis ravie de vous rencontrer.

– Le plaisir est partagé. En quoi puis-je vous aider ? Après votre coup de téléphone, j’étais impatient de vous rencontrer.

Céléna commença par lui raconter ses mésaventures de ces derniers jours, comment les silos d’orge avaient flambé en une poignée d’heures. Elle se devait de renouveler rapidement ses réserves, afin de pouvoir répondre à ses fournisseurs. Son principal objectif était de passer une commande pour les deux années à venir. Puis avec honnêteté, elle préféra lui avouer que par la suite elle envisageait de cultiver ses céréales.

Les deux continuèrent à discuter tout en longeant le champ qui menait à la ferme. En route, ils croisèrent des ouvriers atteler au semis des orges d’hiver. Céléna pénétra dans la zone de trempage, l’orge entrait dans une phase naturelle de dormance avant de commencer sa germination.

Encore humide, la céréale était alors répandu sur des aires de maltage en couches épaisses d’environ trente centimètres. La masse était retournée à l’aide de pelles en bois. Lroy proposa à Céléna de s’essayer à la manœuvre, ce qu’elle accepta sans hésiter. L’exercice s’avéra physique, éprouvant et pourtant tellement bienfaisant. La manipulation était renouvelée en moyenne trois fois par jour pour éviter que les germes s’enchevêtrent. L’orge à ce stade, s’appelait malt vert et pouvait être transféré au four pour le séchage.