La France méconnait la gastronomie chinoise. Chez nous, les « buffets à volonté » plein de sushis, de riz cantonais et de rouleaux de printemps sont bien souvent tenus par des Vietnamiens.

Pas de nems en Chine, et encore moins de petits pois avec le riz cantonais. Ce dernier n’est pas originaire de Canton mais dégusté partout dans le pays, sous le nom de chaofan[1].

La recette est très simple : prenez du riz de la veille, faîtes-le revenir à l’huile (peu importe laquelle, même usagée), mettez tout ce qu’il reste dans votre frigo, de préférence des œufs et des tomates, remuez le tout et servez vos invités. Bravo, vous venez de concocter un jidanchaofan[2].

Outre le riz, les Chinois demeurent les inventeurs des pâtes, et le prouvent chaque jour. À noter qu’ils établissent une distinction entre les nouilles classiques, longues et fines, les mian[3], aux autres que nous connaissons, comme les spaghettis, nommées yidalimian[4], littéralement les pâtes d’Italie.

Mes nouilles préférées restaient les lamian[5]. Rien à voir avec les ramens japonaises, bien que la prononciation soit proche. Il s’agissait en fait d’énormes morceaux de pâtes malaxés puis tirés à la main. Les gros blocs devenaient ensuite de splendides fils balancés dans la marmite. Un restaurateur dans le campus concoctait des plats sensationnels avec sa femme, et adorait les étrangers. Il me demanda plusieurs fois de lui montrer des euros, par curiosité, mais je n’avais rien sous la main d’autre que des yuans.

Après le chapitre des féculents, il est difficile de ne pas aborder l’amour des chinois pour la viande. De toutes sortes. Ce serait mentir que de dire que je n’ai pas essayé de goûter du chien. C’était même l’un de mes objectifs en arrivant dans le pays, tellement j’étais happé par ce stéréotype de soupe canine. Assez ironiquement, je n’ai goûté ce plat que vers la fin de mon séjour, tellement il était difficile d’en trouver.

J’adore les animaux : j’ai un chien (que je n’avais pas à l’époque mais j’ai grandi avec deux caniches), plusieurs chats et une torture de Floride. Cependant, comme le raconte ce proverbe : À Rome, fais comme les Romains. Bien que la tradition de déguster du chien se perde en Chine, il est toujours possible de trouver des restaurants en centre-ville.

Des plats où j’ai pu en goûter, mes papilles décelaient un semblant de porc, en plus gras. Certains lui octroient une saveur particulière, plutôt forte et désagréable, mais ce n’est pas mon avis. En Corée, la viande de chien était traditionnellement dégustée, sous forme de soupe, lors du jour le plus chaud de l’été, sur le calendrier lunaire, habituellement au début du mois de juillet. Désormais remplacé par du porc dans la plupart des cas, sa version canine reste disponible sous le nom de bosintang[6].

Si vous voulez cuisiner à la chinoise, un seul ingrédient vous suffit : l’huile. En sauce ou frits, les mets gras de leur gastronomie jouissent d’une certaine popularité. Sans compter les barbecues et les riz sautés.

À l’instar des palmiers décimés pour produire tout cet or, l’autre fléau chinois se retrouve dans leurs baguettes. Contrairement à leurs voisins qui ont adopté l’aluminium afin de faire plus de vaisselle et moins de déchets, de nombreux restaurants vous offrent une paire en bois insérée dans un emballage en papier, non recyclé.

Je ne suis pas assez gastronome pour m’étaler sur les qualités culinaires du pays, et n’oserai seulement mentionner qu’un autre classique, baptisée à tort « fondue chinoise » : le huoguo[7]. Un bac d’eau bouillante, épicé ou non, dans lequel on plonge de la viande, des légumes, des champignons ou encore de la salade. Une fois bien dorés, on récupère le tout et on enfourne dans l’œsophage. Tous mes amis en étaient fous mais un autre plat conquerra mon attention.

Le Ma la tang reprend les deux goûts caractéristiques de la province du Sichuan[8], dont il est originaire : le la[9], et le ma, cette sensation si particulière associée au poivre du Sichuan, et sa couleur ambrée. Chaque bouchée vous endort les sens et libère des parfums de noisette. Le restaurant se présente comme un grand buffet à volonté, payé au poids de votre bol, et tout est ensuite cuit dans une soupe, tang.

[1] 炒饭 = « Riz sauté »

[2] 鸡蛋炒饭 = Riz sauté aux œufs

[3] 面 = Peut vouloir dire pâtes

[4] 意大利面 = Spaghetti

[5] 拉面 = les nouilles dites « tirées »

[6] 보신탕 = Soupe de chien

[7] 火锅 = « Pot-au-feu » (même s’il n’y a rien de semblable avec notre pot-au-feu)

[8] 四川 = Province au centre de la Chine, connue pour son piment et ses forêts de bambous

[9] 辣 = pimenté